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        常用加工助劑以及在食品中的應用

        2020-07-08 17:40:35

        食品加工助劑是指有助于食品加工順利進行的各種物質。這些物質與食品本身無關,如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發酵用營養物質等。根據新國標GB2760-2014,在食品中允許使用的加工助劑有110多種,下面將對幾種常用的加工助劑予以說明。

        一、溶劑

        1、丙二醇

        1)性狀與性能

        無色透明、無臭的粘稠液體,有極微量的辛辣味。沸點188.2℃,能與水、醇及多數有機溶劑任意混合。有吸濕性。對光熱穩定,閃點為104℃,可燃。

        2)應用

        ①防腐劑、色素、抗氧化劑等食品添加劑中難溶于水的物質,可先用少量丙二醇將其溶解,然后再添加到食品中去。

        ②食用香精,除使用乙醇作香精原料的溶劑外,有時也配合使用丙二醇。

        ③丙二醇的水溶液不易凍結,40%的丙二醇水溶液到-20℃仍不凍結。對食品有抗凍作用。

        常用加工助劑以及在食品中的應用

        2、甘油,又名丙三醇

        1)性狀與性能

        無色透明或微黃色的糖漿狀液體。無臭,有甜味,沸點290℃(分解)。純粹的甘油冷卻至0℃時,可以慢慢結晶出來,此晶體熔點為17.8℃。甘油可與乙醇、水混溶,但不溶于乙醚、氯仿、己烷、油脂等非極性有機溶劑中。甘油具有吸濕性,易吸收空氣中的水分,其水溶液呈中性。遇強氧化劑能爆炸。

        2)應用

        難溶于水的防腐劑、抗氧化劑、色素等在添加于食品前,可使用甘油作為溶劑。食用香精,除用乙醇作香精原料的溶劑外,有時也配合使用甘油,如在有些食用水溶性香精中約配用5%的甘油。

        二、消泡劑

        在食品加工如發酵、攪拌、煮沸、提取和濃縮等過程中常常會產生大量的泡沫,影響正常操作的進行,必須及時消除或防止泡沫的產生。

        例如大豆磨成豆漿,然后制成各種豆制品的生產中會產生大量泡沫,特別是煮漿的過程中。在加工高淀粉、高含量蛋白、糖、油脂的植物性原料時,會產生大量泡沫,導致物料隨泡沫溢出,不僅造成浪費,而且嚴重影響加工設備和車間的清潔衛生;

        在煎炸過程中,由于煎炸用油精制不充分(含有磷脂),煎炸的食物中含有使油料起泡的成分或者煎炸用油是混合油,很容易起泡溢出,造成經濟損失及傷害操作工人,在明火加熱的情況下還易引起火災。

        另外,在醬油等調味品的生產,以及葡萄酒、啤酒、味精等的生產發酵過程中都會產生有害泡沫。因此,使用消泡劑非常有必要。消泡劑是在食品加工過程中降低表面張力、消除泡沫的物質。

        乳化硅油是硅油經乳化而成。

        1、性狀與性能

        乳白色粘稠液體,幾乎無臭,相對密度0.9-81.02?;瘜W穩定性高,不揮發,不燃燒,久置空氣中不易膠化,對金屬無腐蝕性。溶于苯、甲苯,但可分散于水中。親油性表面活性劑,表面張力小,消泡能力很強。

        2、應用

        豆制品工藝、肉制品、啤酒加工工藝、焙烤食品工藝、油脂加工工藝、果凍、果汁、濃縮果粉、飲料、速溶食品等。

        三、吸附劑與助濾劑

        在食品生產中淀粉糖漿的脫色和提純及葡萄酒的澄清等生產過程中起吸附作用的物質即稱為吸附劑。食品加工中常用的助濾劑及吸附劑有活性炭、硅藻土、高嶺土等。

        1、活性炭

        活性炭是由少量氫、氧、氮、硫等與碳原子化合而成的絡合物。

        1)性狀與性能

        黑色多孔性物質,無臭無味,粒形呈圓柱形、粗顆?;蚣毞勰┝W?,對氣體、蒸汽或膠態固體有強大的吸附能力。最適ph為4.0-4.8,溫度為70-80℃。每克的總表面積可達500-1000㎡.不溶于水和任何有機溶劑。

        2)應用

        用于葡萄糖、蔗糖、飴糖等的脫色,也可用于油脂和酒類的脫色、脫臭。

        用活性炭對淀粉糖漿進行脫色和提純,方法是首先將糖液中的膠黏物濾去,然后將其蒸發至48%-52%濃度的糖液,最后加入一定量的活性炭進行脫色,并壓濾,以便將殘存糖液中的一些微量色素吸附干凈,得到無色澄清的糖液。

        2、硅藻土

        1)性狀與性能

        白色至灰色或淺灰褐色,細膩、松散、質輕、多孔、吸水和滲透性強。能吸收其本身質量1.5-4.0倍的水,化學穩定性高,不溶于氫氟酸以外的酸,能溶于強堿溶液。硅藻土中的二氧化硅通常占80%以上,此外,還含有氧化鋁(3%-4%)、氧化鐵、及少量的鈣、鎂、鈉、和鉀的化合物。

        2)應用

        淀粉糖漿的脫色,若采用硅藻土、高嶺土等吸附糖液中的膠質物,可提高活性炭的脫色效率。用作葡萄糖、啤酒等的助濾也有效。方法是先將硅藻土放在水中攪勻,然后流經濾機網片,使其在網片上形成硅藻土薄層,當硅藻土薄層達1mm厚左右,即可過濾得到澄清的制品。視成品澄清度下降情況,在適當的時候換一次硅藻土。

        除必不可少的情況,不得用于食品加工,在成品中應將其除去。

        3、高嶺土

        1)性狀與性能

        純凈的高嶺土為白色粉末,一般含有雜質,呈灰色或淡黃色,質軟,易分散于水或其他液體中,有滑膩感,并有土味。

        2)應用

        葡萄酒的澄清助濾劑。每100ml葡萄酒用高嶺土500g,加水1000ml,打成極均勻的泥漿,加入葡萄酒充分攪勻,使其自然澄清。缺點是澄清很慢,需3-4周。且高嶺土若含有微量鐵時,有使酒變黑的缺點,必須使用品質純凈的高嶺土。


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